Nemojte misliti da su svi kvasci isti ili da im je jedini posao ‘praviti’ alkohol; sojevi kvasca takođe mogu uticati na karakter vina.
Šta su kvasci
Kvasci su jednoćelijski mikroorganizmi koji su odgovorni za proizvodnju enzima koji dozvoljavaju fermentaciju; pretvaranje molekula šećera sa šest ugljenika u etil alkohol i ugljen-dioksid uz oslobađanje toplote.
Tokom fermentacije, kvasci takođe proizvode male količine isparljivih jedinjenja, kao što su estri, aldehidi i sumpor, koji mogu doprineti različitim profilima arome i ukusa gotovog vina.
U svetu vina, upotreba kvasca se obično povezuje sa vrstama saccharomices („šećerna gljiva“) cerevisiae, poznatim i kao pivski kvasac jer se koristi za pravljenje piva i kvasac hleba.
Kultivisani protiv autohtonih kvasaca
Jedna od najkontroverznijih tema u sferi vinarstva je da li se koriste kvasci koji su prirodno prisutni u vinogradima i vinarijama (ambijentalni ili „divlji“ kvasci) ili oni koji su ručno uzgajani za potrebe određenih vina.
Tradicionalno, spontana fermentacija je kombinovani efekat mešavine prirodno postojećih kvasaca.
Dok se autohtona vrsta Saccharomices obično nalazi na površini bobica grožđa, postoje i drugi (ne-Saccharomices) divlji kvasci koji su prisutni u životnoj sredini.
Iako mogu uticati i na ukus i kvalitet vina, oni imaju tendenciju da ustupe mesto pivskom kvascu kada jačina alkohola u moštu znatno pređe 5% abv, ili ako postoji dovoljan nivo sumpor -dioksida da ograniči njihove aktivnosti.
Iako se još uvijek raspravlja o ovom pitanju, autohtone kvasce neki vinari smatraju delom lokalnog teroara. Neki veruju da vinu daju uravnoteženiji i složeniji profil ukusa.
Kolumnista Decantera Andrev Jefford prethodno je citirao istraživanje koje je otkrilo da autohtoni kvasac ne samo da može „povećati razlike u karakteru, već svako vino odvesti na različito mesto u smislu konverzije šećera”.
Međutim, upotreba prirodno postojećih kvasca uvek predstavlja rizik od neželjenih sojeva – kao što je Brettanomices – koji uzrokuju arome i okuse koje neki smatraju nepoželjnima. Jednako tako, divlji kvasci Saccharomices takođe mogu biti neefikasni i nepredvidljivi.
Kako bi se eliminisali takvi rizici i obezbedila glatkija, kontrolisanija fermentacija, mnoge savremene operacije proizvodnje vina odlučuju se za korišćenje jednog ili više prethodno odabranih sojeva kvasca.
U jednom ranijem članku Decantera, Benjamin Levin MV je procenio da se upotreba kultivisanog kvasca u vinogradarstvu „kreće od 70%-90%“ širom sveta.
Ovi kultivisani sojevi, koji su prvobitno izolovani iz kvasaca iz okoline, mogu se značajno razlikovati po svojim karakteristikama, uključujući arome i ukuse koje promovišu (vidi dole), njihovu toleranciju prema životnoj sredini (npr. nivoi sumpor-dioksida, nivo toplote i alkohola) i njihovu efikasnost u pretvaranju šećera u alkohol.
Proizvođači tako mogu izabrati najidealnije karakteristike za proizvodnju svojih vina.
Branioci divlje fermentacije tvrde da upotreba jednog, uzgojenog soja kvasca dovodi do donekle veštačkih ukusa ili nedostatka raznolikosti među vinima, međutim, neki vinari eksperimentišu sa mešavinom kultivisanog kvasca iz više od 200 vrsta dostupnih na tržištu.
Kvasci i ukusi
Kvasci „mogu da oboje, oblikuju i izmene celokupnu senzualnu prisutnost vina“, kako kaže Jefford.
„Arome ogrozda Sauvignon Blanca, ličija Gevurztraminera, note jagode Pinot Noira – ništa od toga se ne nalazi u grožđu, ali se oslobađa ili stvara kvascem tokom fermentacije“, kaže Benjamin Levin MV.
Levin je istakao da je uticaj kvasca najizraženiji u aromatičnim vinima, jer „male promene koncentracija ključnih komponenti mogu u velikoj mjeri uticati na sortni karakter“.
Na primer, veruje se da note banane u Beaujolais Nouveau potiču od povećanog stvaranja izoamil acetata zbog soja kvasca 71B. Kvasac CI3079 može povećati note lešnika i brioša Chardonnaya.
Takođe se podrazumeva da količina monoterpena koju kvasci oslobađaju značajno menja ekspresiju aromatičnih sorti kao što su Gevurztraminer i Muscat.
Arome ogrozda i marakuje Sauvignon Blanca mogu se pratiti od elemenata u grožđu, koji se tokom fermentacije pretvaraju u jedinjenja koja sadrže sumpor.
Kvasac može nastaviti da doprinosi ukusu vina čak i nakon smrti.
Kad se ostave u vinu nakon fermentacije, mrtve ćelije kvasca ili talog počinju da se rastvaraju usled enzima u procesu koji se naziva autoliza.
Ovaj proces može pružiti zaobljeni osećaj u ustima i bogatije teksture linearnom osnovnom vinu, dok dodaje ukuse poput brioša i keksa.
Odležavanje taloga se široko koristi u proizvodnji nekih belih vina, na primer u delovima Burgundije i Muscadeta. Takođe je od ključnog značaja za pravljenje šampanjca, kao i uopšteno penušavaca „tradicionalnih metoda“.
Referenca: Oksfordski saputnik vina
Izvor: https://www.decanter.com, preuzeto: 12.10.2021. https://www.decanter.com/learn/wine-yeast-45474/
